焙煎の仕方をちょっと変えてみた。
これまでは、
じんわりじんわり弱火でじっくり煎る方法。
最後の最後にバッと強火にして煎りあげる。
脂がにじみ出てツヤツヤになる寸前で火から上げる。
そして一気に冷やす。
一時間かけて５００グラムを焙煎。
煎りあがりは体積が減るので、４００グラムちょっと。
そんな方法を焙煎の師匠に伝えたら
驚かれた。
ちなみにプチカフェのご店主ね。
耕雲寺の武田さんの弟さんにあたる。
やり方は間違ってないけど、
風味飛ぶからできるだけ３０分くらいで。
ってアドバイスもらって
自分なりに考えてみた。
要は料理だな、と。
確かに肉とか炒める時には
強火でサッと火を通して旨味を閉じ込めるとか言うしなー。
けど、弱火でじっくりってのも
間違ってはいなかった。
それはこれまでの味が証拠。
元お茶屋さんの玄気のアドバイスによるもの。
んじゃそれをミックスするか。
生豆を投入する前に
十分に釜を温める。
フライパンを熱するのと同じく。
強火で火を通す際に温度上昇の妨げにならないように。
十分に熱したら
生豆投入。
５分から１０分の間、強火。
そこから、弱火〜中火でじっくり煎る。
豆が色づきはじめたら徐々に強火にして
ハゼ方見ながら強火で攻める。
煙を逃しつつ
煙の色と匂いで深煎りのちょっと先を狙う。
二ハゼからが勝負。
脂がテラっとしたら
一気に出して扇風機と撹拌で冷ます。
炭になる寸前。
これで三、四日間寝かしてどうか。
飲んでみないと分からないからなー。
4:58
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